『米粉まつり２００８〜米粉の可能性を考える』に参加しました！ H20.6.22

ＮＨＫ大阪放送局製作“ニューステラス関西”特別企画
広がる米粉ビジネス』で弊社米粉製粉機が紹介されました！　　H20.6.11

最新情報
 弊社の自家製粉用米粉製粉機・節付高速粉砕機で食パンもここまでできる様になりました。

　節付高速粉砕機の粉は、気流粉砕機の粉に比べて粗いため食パンは絶対できないと言われてきました。
粉の粒度が米パンの出来に大きく影響するのは間違いありませんが、"粉に合わせた作り方があるのではないか"との考えの基、従来とは異なる製法で食パンに挑戦し釜伸びも焼成後の高さもあり、釜出後の変形も少ない食パンができたことは平成19年6.月18日付の最新情報で報告させて頂きましたとおりです。
ただこの時は私的な実験に過ぎませんでしたので、今回公的な機関で弊社の米粉製粉機の粉で食パンができることの検証を行いました。
　

テスト実施日：　平成19年10.月22日(月)
実施場所：　　　滋賀県生物工学加工センター(滋賀県農業試験場内)
実施内容：　　　同じ米を気流粉砕機で製粉した米粉と弊社篩付高速粉砕機で製粉した米粉を、水分量以外は共通
　　　　　　　　　 のレピと製造方法で比較テストを行いました。

気流粉砕機粉

篩付高速粉砕機粉

    考察:

　気流粉砕機の米粉で作った食パンと篩付高速粉砕機の米粉で作った食パンを比較すると、上の表と写真の様に気流粉砕機の米粉で作った食パンのほうが若干焼成の高さが高い(約2m/m)が、 篩付高速粉砕機の米粉で作った食パンも釜伸びもあり、釜出後の変形も少なく、篩付高速粉砕機の米粉でも気流粉砕機の米粉とそれほど遜色無く食パンができることが実証できました。

滋賀県生物工学加工センター様では、かねてより篩付高速粉砕機の米粉でコンベクションオーブンで何度も食パンを作っておられましたが、デッキオーブンでの食パンの焼成は初めてです。
コンベクションオーブンの場合は全体に温度が伝わるため外壁が固くなり、それにより釜出後の変形が少ないのではと考えられましたが、今回食パンに一般的に使用され、コンベクションオーブンに比べ外壁(特に側面)の焼成が軟らかいデッキオーブンでも釜出後の変形が少ない事が実証されました。

まだまだテスト数も少なく十分な検証ではありませんが、今後も更に実験を重ね気流粉砕機の粉でなくても弊社の篩付高速粉砕機の粉でできる米パンのレパートリーを増やして、地産・地消で安全・安心の自家製粉による米パンづくりの普及を通じて米の消費拡大・自給率の向上のお役に立てればと考えています。
皆様からのご意見・アドバイスをお待ちしています。

　　　　　　まい 
 
　

かねてより滋賀県の食料産業クラスター展開事業の一環として、米粉食品開発研究会様の技術支援
の下開発をすすめておりました米麺がついに完成、１０月１９日(金)に滋賀県甲賀市甲賀町の農業
法人(有)甲賀もち工房様にて商品発表会が開催されました。

『 米 粉 め ん 』 へ の 取 り 組 み の 背 景

現在、我が国の食料自給率はカロリーベースで３９％、穀物自給率では２８％と主要先進国に
中では最低水準になっています。また、昨今ほど食の安全・安心に関心が高まっている時はありません。
しかしながら、米の下落により農村に活気がありません。

米は、日本の気候･風土に適し、国内で自給できる数少ない農産物です。今こそ米の良さを
見直すべき時であり、米の需要を高める意味から米粉の各種食品への展開が注目を浴び、技術
の進歩により、米粉の品質が高まり、新規の米粉用途による米消費拡大が期待されています。
特に米粉パンは急速に一般市場への浸透が図られ、学校給食への導入が全国的に拡がるなど、
麺や洋菓子への使用も増加しています。

地元産米を使った米粉で、パン・菓子・料理作りに取り組み、「地産・地消」運動の一環と
しても活動の輪が広がってきました。

こうした中、パンと共に大きな消費を占める麺に着目し、お米の麺を創出しました。
しかも小麦由来のアレルギー対応のノングルテンでノンアレルギーの米麺の開発に関係機関の
協力を得ながら取り組む事にしました。

開発にあたっては重粘度質の土壌で産まれたおいしい地元の米「キヌヒカリ」と特産の最高品質
のもち米「滋賀羽二重」を自家製粉し、限りなく米粉のみで使用した“めん”を生み出すことを
テーマに試行錯誤しながら９５％が米粉ともち粉、５％がつなぎとして国産いも澱粉を使用する
ことにしました。

この研究テーマによる新食感としての「米粉めん」の誕生は、消費者に地産・地消と安全･安心
な商品の提供と共に米の消費拡大を通じての主食の食料自給率の向上と、地域農業の振興につながる
だけでなく、小麦アレルギーの人でも安心して食べていただく食品としての効果を期待できるものと
なりました。

(仮称)甲賀流べーめん・近江米(まい)めんの製造にあたっては、米粉食品開発研究会の全面的な
技術協力をいただき、自家製粉の地元産「キヌヒカリ」の米粉に特産のもち米「滋賀羽二重」の
“もち粉”をレシピに加えて新たな商品の開発に取り組み、モチモチでコシがあり米の風味のする
まったく新しい食感を実現した画期的な商品の開発に成功しました。今後はつなぎの澱粉（約５％）
の原料を“自然薯”等の地元産の農産物で行い、“オール地産地消”を目指しています。

米の消費減少による米価下落の中、米の消費拡大への農家の取り組みとして注目されたためか、
ＮＨＫを始め、テレビ・新聞のマスコミ各社が取材に来られ大きな反響を得る事ができました。

朝日新聞 １０月２６日

『今後はさらに商品開発をすすめ、より多くの方に安全・安心をすすめたい』ということで、
今後の甲賀流米麺・べーめん「近江米めん」に注目です。
　

米粉食品開発研究会について

　　また米粉食品開発研究会では、開発した『地産・地消で自家製粉の米麺・べーめん』の
製造ノウハウを全国へ発進し、米生産農家による『地産・地消で自家製粉の米麺・べーめん』
の加工施設が各地に作られ、全国の消費者に安全・安心の米粉食品の普及をはかりながら米の
消費拡大につなげることを目指しています。(有)甲賀もち工房様はその第一号工場。

　　米麺に興味のある方は、是非弊社へご連絡下さい。

 日時：　平成19年6,月30日(土)　　　　:AM11:00〜16:00
 会場：　ドーンセンター(大阪府立女性総合センター)
 主催：　近畿米粉食品推進協議会
 内容：　総会,シンポジウム,米粉食品の展示・試食・販売、製造関連機器の展示
　

今回は各種の製粉が自家製粉できることをPRするため、従来の白米に加えて、玄米・赤米・黒米・緑米・もち米を弊社の米粉製粉機で製粉した粉を展示させて頂きました。
玄米の製粉は一般の製粉メーカーさんは嫌がられるため、自家製粉で玄米などを製粉して、地産・地消と健康志向の中、それらの粉を使って様々な米粉食品を作ることが出来るため参加された方の興味や関心も高かった様に思います。

また今回は、弊社の米粉製粉機の米粉を使って実際に販売されているパン加工場の食パンの展示を行いました。従来弊社の製粉機の米粉では"食パンは絶対に出来ない!"と言われていましたので、随分進歩したものだと来場者は感心されていました。

今年は協議会設立5周年でもあり、開催場所もより広くて便利な大阪ドーンセンターで開催され、米粉食品などの展示スペースが1階と言うこともあり例年より多くの方が来場され、米粉食品に対する関心も年々高まっている様感じました。
　

ＨＴ−１は気流粉砕の粉に比べて粗いため当初はせいぜいコッペパンしかできないと言われていましたが、今では弊社の米粉製粉機で自家製粉の“菓子パン”を各地で製造・販売頂いています。
また最近は自家製粉の“クロワッサン”にも挑戦、製造・販売されている加工場もあります。この様に弊社の米粉製粉機で自家製粉の米パンのメニューも随分増え、バラエティーに富んできました。

粉の粒度が米パンの出来に大きく影響するのは間違いありませんが、私は“粉に合わせた作り方があるのではないか”とかねがね思っています。いろいろと米粉に関わってきてつくづく思うのですが、米パンは小麦のパンより素人でも最初は比較的簡単に作れるのですが、作るにつれて米は小麦以上にデリケートで、さまざまな条件の違いで出来上がりが異なり難しさを実感しています。私は日本酒を製造する機械の販売にも携わっているのですが、よく杜氏さんから「何年やっていても同じものは一つもできない。毎年毎年一年生や。」と言われていた事を思い出し、これが“米”なのだなあと思い、いろいろな意味で米は日本人の民族性に最も適合した食材だとつくづく思っています。

そういう“思い”から、米パンも使う米粉に合わせての作り方があるのではないかと思っています。弊社の米粉製粉機の米粉に合った最良の米パンの作り方があるのではないかと思います。

こうした考えの中、今まで弊社の米粉製粉機の米粉では全く不可能だといわれていた食パンに挑戦してみました。 

　　テスト実施日　：　平成１９年５月１９日（土）

　　　実施場所　　：　　宝田工業（株）様内

　　　実施内容　　：　　標準レシピと各種レシピに基づき比較テストを行いました

　　　実施結果　　：

　　　　　各種のテストを行った結果、写真のパンが最も釜伸びと焼成高さがありました。

写真のパンのテスト内容

　　�@こね上げ温度：３８〜４０℃

　　�Aベンチタイム：無

　　�B醗酵・焼成　：食パン型の８０％程度の高さになったら焼成に入る。 

考案

弊社の米粉製粉機の米粉の場合、醗酵が前半にすすみすぎる傾向があり、焼成の段階では急速に醗酵力が低下し、これが釜伸びの不足につながっていたのではないかと思います。
こうした考えの中、焼成の段階で醗酵力を維持しつつ釜伸びを実現するため、ベンチタイムを省略するとともにホイロ内での醗酵を食パン型の８０％程度で押えて焼成に入る事にしました。
その結果、写真のパンの様に従来より釜伸びが随分見られ、釜から出した時の変形も少ないように思えます。
釜伸びは釜内での醗酵による炭酸ガスにより生じ、釜伸びがあった方が発生した炭酸ガスによりパンの変形が少なくなるのではないかと考えます。

今後もさらに実験を重ね、自家製粉の米粉に合った最良の米パン作りのノウハウを探り、気流粉砕の粉でなくてもさまざまな米パンができる様取り組んで行きたいと思います。
そして、地産・地消で安全・安心の自家製粉の米パンづくりの普及を通じて米の消費拡大・自給率の向上のお役に立てればと考えています。
皆様からのご意見・アドバイスをお待ちしています。

今後ともよろしくお願いします。